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業內解釋"人造肉":植物肉怎樣變得像肉

2019-11-21 15:51:38  來源:中國青年報

業內解釋人造肉:如何把大豆等植物變得像肉

中國青年報·中國青年網記者 張茜

曾有位外國作家在自己的飲食著作中提出:你只應該吃你奶奶認為是食物的東西,那才是健康的食物。這打擊的范圍可不小,因為奶奶們對漢堡、奶茶、烤冷面等許多當下流行的食物通常都不太認可。更具挑戰的是,現在又流行起一種叫“人造肉”的食物,那是什么東西?

隨著國外的人造肉漢堡和國內的人造肉月餅相繼問世,人造肉的掃盲科普工作迫在眉睫。事實上,現在國內已經有一些科研人員盯上了這一領域,北京工商大學食品學院副教授李健是其中之一。

李健除了在學校的實驗室里搞研發,還為深圳一家人造肉企業研究產業解決方案。他表示,圈內不太喜歡“人造肉”這個稱呼,從專業角度講,他們研究的是“植物肉”,也就是想辦法把大豆、豌豆等植物,變得越來越像肉。

要把豆類變成“肉”,任重而道遠。目前無論國內外,都還處于“第一代”植物肉研發階段,簡單來講,也就是能把豆類勉強變成接近“肉碎”的食物。但即便只是“肉碎”,也需要費幾番周折。

深圳這家人造肉企業的創始人之一吳雁姿告訴記者,最起碼需要解決風味、組織結構、顏色、植物蛋白吸收率和價格方面的問題。其中,前三項是當務之急。

風味就是味道,這是李健研究的重點。他解釋,所有物質都可以解析成分子,肉是由數百種分子組成的。它之所以有肉味兒,是因為它具有某些“肉味”分子。而大豆等植物中也有這些成分,所以科學家需要把大豆的蛋白水解、進行熱反應,找到植物中的“肉味”分子,并激活它。除此之外,還必須鑒定出“豆味”分子,并且想辦法掩蓋它。再者,調味的香料也不可少。

然后是組織結構,它直接影響食物的口感。李健介紹,肉的蛋白是纖維狀的,因此吃起來“有嚼勁”,而大豆的蛋白是球狀的。所以想要把大豆做成肉的口感,必須改變其蛋白的構造,把球蛋白變成拉絲蛋白。

吳雁姿告訴記者,前兩項工作是在特制的擠壓機里完成的。除了風味、口感的配方,在植物肉生產的鏈條中,擠壓機研發技術也是核心技術之一。從擠壓機里出來,大豆就被打造成了“肉碎”的形態,目前的技術還無法形成“肉排”或者“肉塊”。

顏色的問題更難破解。生肉有血色,和熟肉看起來區別很大。但大豆顯然沒有血色,吳雁姿說,“目前我們是使用甜菜根部提取液來調色,但它不會隨著烹飪溫度的變化而變化。”

吳雁姿對自己公司此前生產的植物肉不太滿意。“口感還不夠緊實、不夠有彈性”“有牛肉味,也有牛肉的血色,但風味和血色在生肉和熟肉時一樣”。她的公司已經開始向一些創意菜餐廳售賣自己的植物肉產品,但吳雁姿認為,雖然國內的植物肉產業已經站在了風口上,但技術各方面還不夠成熟,現階段還不到起飛的時候。

“我很佩服國外Impossible公司的技術,他們現在可以做到讓植物肉原本沒有味道,煎完才有味道。”吳雁姿說。

盡管一些業內專家不看好植物肉在中國的發展,但李健還是準備長期致力于植物肉的研發——這是出于健康、環保、人類可持續發展問題的多重考慮。他說:“我們用著大哥大的時候肯定不相信現在的手機會這么智能。雖然我們現在只能做出肉碎,不代表未來做不出紅燒肉。”

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